Le Tradizioni Salentine/Farsi gli Auguri “cu lu Pecurieddhu”
I Dolci/Oggi una rarità quelli fatti in casa ma, tante pasticcerie e panifici seguono le antiche ricette.
La Pasqua salentina non può essere esente dalla preparazione e dal consumo di ottimi dolci. Queste prelibatezze dal carattere deciso ma difficilmente eccessivo, si collocano in un contesto basato soprattutto sulla genuinità delle materie prime che sulle audacità nel gusto. Del resto, la semplicità dei sapori è una caratteristica che bene si coniuga con le origini antiche, popolari e religiose di essi. Molti dolci un tempo si preparavano in casa e la Settimana Santa, per il paese, era un viavai di donne con delle grandi ‘ramiere’ per portare al forno pubblico i dolci per la cottura.
E, ogni delizia aveva un suo significato. L’augurio che le persone si scambiavano con i dolci era di pace, espresso con il pane, e di abbondanza, fertilità, ricchezza, nonché, rinascita e purificazione in senso cristiano, espresso con l’uovo. Si poteva iniziare a mangiare i dolci tipici pasquali solo dopo la Resurrezione di Gesù, precisamente il giorno di Pasqua, ma se ne conservavano un po’ anche per l’indomani, la pascareḍḍa (il lunedì dell’Angelo). Oggi, molti di questi dolci, non più fatti in casa, si trovano ancora nei bar e nelle pasticcerie del territorio e, sebbene spesso non si conosca più il loro significato, hanno mantenuto inalterata la squisitezza del sapore antico e ameno di un Salento amante delle ‘cose’ buone e della vita.
LU PECURIEDDHU (L’agnello di pasta di mandorle)
La tradizione dei dolci di pasta di mandorle a forma di agnello è presente in tutta la provincia salentina. Essa ha radici religiose antiche. Se furono i monaci dell’età barocca a diffondere a Lecce l’arte della preparazione della pasta di mandorle, l’idea di confezionarla con la forma d’agnello ricorda addirittura la tradizione ebraica, secondo la quale il giorno della Pasqua si doveva mangiare il piccolo ovino. La simbologia più sentita, comunque, è quella cristiana e rappresenta il sacrificio di Cristo, “l’agnello che toglie i peccati del mondo”.
Decorati con una croce o uno stendardo, per esprimere il trionfo della Resurrezione sulla morte; farciti con faldacchiera (tuorli, zucchero, cannella, savoiardi sbriciolati, cioccolato fondente a scaglie) o marmellata prevalentemente di cotogne o di pere, oppure con biscotti imbevuti di liquore Strega e cioccolato, si trovano distesi o accovacciati, piccoli o grandi, con chicchi di caffè al posto degli occhi e ciliegia candita per la bocca o con la testa fatta di pasta di zucchero, insomma ognuno personalizzato per esprimere la fantasia del suo creatore pur nel rispetto della tradizione.
LA COLOMBA E L’UOVO
Sono due dolci non esclusivi della provincia di Lecce, tuttavia, la creatività dei salentini è riuscita a dare a queste delizie un tocco speciale esclusivo del ‘made’ in Salento. La colomba, da sempre simbolo della pace per la cristianità, viene prodotta artigianalmente in molti forni e pasticcerie nostrane. Per l’impasto, che ricorda molto la brioche leccese, si utilizza esclusivamente lievito madre, mentre per la farcitura gocce di cioccolato, fichi, olive, canditi, uvetta, amarena, etc…
Il composto viene messo nella formina di carta e decorato con le tradizionali mandorle e granelli di zucchero, quindi in forno per la cottura. L’uovo, simbolo della rinascita e della Resurrezione, diventa di cioccolato e, se ha l’apparenza di un dolce per bambini, per la verità non dispiace affatto nemmeno agli adulti. Nelle uova artigianali si possono trovare ricche sorprese su ordinazione e la decorazione è assolutamente esclusiva: sbriciolando la “cupeta” si ottiene un composto di mandorle che si lascia cascare sull’uovo, un piacere per vista e soprattutto per il palato.
LA CUDDURA
In molte zone del Salento, come ad es. Galatina, Taurisano, Calimera, Zollino, Martano si prepara un dolce di pasta frolla che può assumere diverse forme: “Pupa” (Bambola), “Caḍḍuzzu” (gallo), “core” (cuore), “panarinu” (cestino). Al centro di ognuna si pone uno o più uova sode con il guscio che si fermano con delle striscioline di pasta. Quindi, si infiocchettano le diverse forme con pezzetti di nastro. In passato i giovani innamorati si scambiavano il giorno della Resurrezione questo semplice dolce che veniva poi portato in chiesa il Sabato Santo per la benedizione. Dopo i 40 giorni di pasti magri, lo scambio e la benedizione della “cuḍḍura” segnava la fine della penitenza e l’augurio di abbondanza, di fecondità e di rinascita. Oggi, anche se si sono perse le antiche tradizioni, rimane comunque un dolce apprezzato soprattutto dai bambini.
