Le Tradizioni Salentine/Farsi gli Auguri “cu lu Pecurieddhu”
LA PUDDICA, LA PANAREDDA
Sono delle varianti della “cuḍḍura”. Si confezionano in paesi del nord Salento come Squinzano. Un tempo di pane salato, si consumavano dopo le ore 12 del Sabato Santo, quando piccoli e grandi uscivano dalle loro dimore con in mano questi alimenti, contenti per l’arrivo della Pasqua. Oggi sono diventati dei dolci di pasta di tarallo. In questi paesi la “puḍḍica” simboleggia l’abbraccio e contiene tre uova sode, era un regalo dovuto alla suocera da parte della nuora. Al suocero, invece, spettava “lu vintunu”, a forma di piramide o di abete, con 21 uova.
I bambini ricevevano, infine, la “panareḍḍa” con un solo uovo, ovvero un piccolo cestino dalle dimensioni di un piattino con il manico, simile alla “puḍḍica” leccese, dove, diversamente da quella preparata nei paesi è un dolce di brioche con un solo uovo sodo al centro trattenuto da striscioline intrecciate. Anche a Lecce, purtroppo si sono perse molte tradizioni e il ricordo si riempie di nostalgia e di affetto. Recitano alcuni versi di don Franco Lupo: “Ièni, piccinnu, mangia la puḍḍica, te sta cusu li cáusi pe lla festa, ièssi pe Lecce nòṡscia bèḍḍa e ntica, ìti se quacche cosa ncòra resta”.
LE FRAULE E I BISCOTTI
Le “fraule” sono dolcetti nostrani di pasta di biscotto con anice cotti in olio bollente, una procedura che ricorda quella dei purceḍḍruzzi, così come l’odore. Cerchietti piatti che pizzicati e uniti ai lati con le mani, prendono la forma di cestini contenenti la mostarda, una marmellata ottenuta con l’uva nera, senza aggiunta di zucchero. Tra i biscotti menzioniamo li “pisquetti” e i quaresimali. Li pisquetti sono dei biscotti di consistenza dura ottenuti con farina e mandorle tritate, dalla forma simile ai cantucci toscani. I quaresimali sono una specialità soprattutto di Martano. Fatti con mandorle, zucchero, farina, uova.
I TARALLI
Tipici salentini, i taralli si preparano nei giorni di festa, soprattutto a Pasqua. Un tempo nelle case, oggi si trovano quasi esclusivamente nelle pasticcerie locali. “Taralli squasati”. Si preparano con farina, un po’ di zucchero, molto pepe, olio, farina. In passato si usava la “firsura”, un tegame nel quale si portava l’acqua ad ebollizione, quindi i taralli, con l’aiuto di un grosso cucchiaio di rame, simile all’odierna schiumarola, venivano calati nell’acqua, solo per pochi secondi, quindi fatti asciugare su un canovaccio e poi portati per la cottura al forno pubblico del Paese, trasportati su tavole di legno o dentro ramiere, teglie in rame sottile, di forma rettangolare, non molto profonde e con i bordi bassi.
La procedura dell’immersione in acqua serviva a dare al tarallo la lucentezza; oggi si utilizzano altri metodi per ottenere la lucentezza, come la spennellata di tuorlo d’uovo. “Taralli nnasparati”. Sono un altro tipo di tarallo dolce cotto in forno e glassato con “lu nnasparu”, un composto ottenuto con bianco d’uovo e zucchero.
Pagine a cura di Fatima Grazioli
