L’esperto risponde/Botulino, attenzione ai cibi conservati

I rischi provenienti dalle tossine del botulismo si chiama clostridium botulinum il batterio incriminato.

Il botulismo è una malattia alimentare paralizzante dovuta ad una tossina prodotta da un batterio chiamato Clostridium botulinum. Le tossine A, B, E e F sono quelle responsabili del botulismo nella forma che interessa gli esseri umani. Ne bastano pochi nanogrammi, una dose piccolissima, per causare la malattia. Questo batterio vive nel terreno ed in assenza di ossigeno produce spore che possono resistere all’ambiente esterno. La malattia prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia) perché la sua descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce pre­parate in casa. Sono tre le principali forme di botulismo nell’uomo: o dalle dispense. Il botuli­smo alimentare può colpire individui di tutte le età e non è trasmissibile da persona a persona. I sintomi solitamente si manifestano molto rapida­mente, da poche ore a pochi giorni dall’ingestione della tossina (6 ore – 15 giorni). Le persone che hanno ingerito la tossina botulinica dimostrano tutti i sintomi tipici di una paralisi neurologica: anneb­biamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, sec­chezza della bocca, debolezza muscolare che dalla parte superiore del corpo, spalle e braccia, passa agli arti inferio­ri, con paralisi successiva.

Nei casi più severi, la paralisi dei muscoli coinvolti nella respi­razione necessita che venga instaurata una respirazione as­sistita (ventilazione meccani­ca). Sintomi simili sono quelli dati dal botulismo pediatrico, dove il neonato è letargico, ha un tono muscolare ridotto e ha difficoltà sia a piangere che a mangiare. Il trattamento della tossina botulinica è possibile solo con la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sinto­mi e il recupero è molto lento e difficile. La maggior parte dei pazienti va incontro a gua­rigione dopo settimane o mesi di terapia di supporto. L’anti­tossina botulinica è disponi­bile presso il Ministero della Salute. In generale, tutti i cibi conservati che non vengono fatti cuocere e che hanno un basso grado di acidità possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. La tossina botulinica è stata ritro­vata in alimenti molto diversi come mais in scatola, pepe­roni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sotto vuoto, pesce conservato e mascarpone.

Domenico M. Toraldo