Ricette e piatti della tradizione leccese…

A tavola con… Oronzo, Giusto e Fortunato. Anche la gastronomia e le pietanze tipiche caratterizzano i tre giorni della festa patronale in famiglia.  

“Santu Ronzu Nesciu” invocano i leccesi e, ben­ché all’anagrafe siano quasi scomparsi i bambini a cui viene dato il nome del Santo protettore, la “Festa Noscia” è un appuntamento immancabile che inizia il 24 agosto con la solenne processione delle statue di Sant’Oronzo, Giusto e Fortunato, sancendo la fine dell’estate. È noto che Sant’Oronzo divenne protettore della città nel 1658, in seguito ad una terribile epi­demia che si era abbattuta sul regno di Napoli, ri­sparmiando Lecce e la Terra d’Otranto. Si diffuse la convinzione che a proteggere la città fosse stato il Santo leccese la cui devozione non si era mai spenta, a partire dalla tradizione che lo vole­va martire ai tempi di Nerone insieme a Giusto e Fortunato, e il tempio, costruito nel luogo in cui la pia matrona Petronilla ne avrebbe raccolto i resti mortali, era oggetto di devoti pellegrinaggi.

 La credenza del miracolo fu avallata da presunte visioni e dalla predicazione di tal don Domenico Aschimia che, autodefinendosi “mistico visiona­rio”, andava ripetendo di ricevere dal Santo ras­sicurazioni sulla salvezza dalla peste della città. Fu così che sant’Oronzo scalzò la precedente patrona, Sant’Irene, anch’ essa scelta nel 1400 per aver protetto la città da un’altra epidemia di peste e proprio nel Seicento oggetto di una diatriba tra Teatini e Gesuiti, al punto che erano venerate due Sant’Irene come patrone della città: una nella Chiesa a lei dedicata, e l’altra nella chiesa dei Gesuiti. Il santo patrono viene celebrato con tre giorni di solenni riti religiosi e civili e, come d’obbligo, la tradizione si esprime anche nella gastronomia con la preparazione di piatti e la consumazione di cibi che contribuiscono al clima di Festa.

PARMIGIANA LECCESE DI MELANZANE

Detto anche “marangianata te Santu Ronzu”, in origine era il piatto della vigilia, il 25 ed in alcune famiglie tuttora lo è; per altri è il primo piatto tradizionale del pranzo de 26 agosto. Se­condo una versione, ma è opinione controversa, la parmigiana era il piatto della vigilia dei signori che il giorno della Festa mangiavano la “pasta al forno”, peraltro anch’esso piatto tipico della festa patronale. Incerta è l’origine del termine “parmigiana”.

C’è chi stabilisce il rapporto con Parma per via della presenza nella ricetta del for­maggio parmigiano; altre interpretazioni fanno derivare il termine dalla Sicilia, luogo d’origine della ricetta, con riferimento o agli strati di melanzane che formerebbero come una persiana, “parmiciana” in siciliano, o alla varietà di melan­zane, le “petroniane”, usate preferibilmente per la preparazione. Tipica delle parmigiana salentina è la presenza della mozzarella fior di latte, prodotto caseario del territorio, e del prosciutto cotto, ma varie sono le declinazioni; si può dire che ogni fami­glia ne tramandi una propria, aggiungendo uova sode, salame, scamorza, caciocavallo, capperi, polpette di carne e quant’altro il gusto suggeri­sce, secondo la formula dei padri: “quello che metti, trovi”. Nella tradizione leccese le melan­zane vengono affettate la sera prima, lasciando le fette sotto peso e con un po’ di sale perché perdano l’acqua e la frittura sia migliore. Infa­rinate e passate nell’uovo sbattuto, vanno fritte in olio d’oliva e disposte a strati nella teglia con i vari altri ingredienti, il tutto candido con sugo semplice o ragù profumati di basilico.

L’ADDRHUZZU TE SANTU RONZU

Piatto rituale per eccellenza della tavola di Sant’Oronzo l’“addrhuzzu” è un galletto ruspan­te di primo canto di circa due chili di peso, un tempo amorosamente allevato per l’occasione ri­gorosamente all’aperto nel pollaio o sul terrazzo di casa, a partire da marzo. Senza l’“addrhuzzu” non era festa ed anzi non mangiare il galletto era considerato quasi una mancanza di rispetto verso il patrono. Le origini della tradizione sono varie. C’è chi la fa risalire addirittura allo stesso Oronzo che, nominato vescovo dai santi Pietro e Paolo in persona, avrebbe solennizzato l’even­to tirando il collo ad un gallo, gesto simbolico che, mentre ricordava le parole di Gesù a San Pietro “prima che il gallo canti mi rinnegherai tre volte”, voleva significare di non aver bisogno di essere messo in guardia nel testimoniare la fede. I più la riportano al periodo in cui, terminata alla fine del Settecento l’imposizione della decima, venne istituita nel Regno di Napoli la “tassa festiva” che consisteva nell’offrire al signore locale per ingraziarselo il cappone a Natale, l’agnello a Pasqua e il galletto per la festa del patrono; con il tempo l’usanza si diffuse tra il popolo per avere almeno un giorno un “pasto da signori”.

Altri ancora parlano di una tradizione proveniente dalla Turchia, importata dai Saraceni o, infine, di un rito pagano legato ad una carestia che attanagliava la città e che il sacrificio di un pollo aveva contribuito ad eliminare, tradizioni e riti questi ultimi declinati in senso religioso cristiano. Qualunque sia l’origine è certo che l’a­bitudine era consolidata nell’Ottocento e, dopo un declino seguito agli anni Settanta del secolo scorso, pare stia riprendendo vigore, anche se il galletto non è più ruspante, ma di solito è cresciuto in batteria. Sulla tavola di Sant’Oronzo dunque l’ “addrhuzz” nella classica ricetta al forno con contorno di patate tagliate a fettine, cucinato in umido con salsa di pomodoro, rosola­to con il rosmarino e l’alloro e perfino arrosto fa ancora bella immancabile mostra di sé.

LA SCAPECE

Il termine “scapece” proviene dallo spagnolo “escabeche” che significa “salsa all’aceto” e deriva a sua volta dall’arabo sikbâg, un sugo di carne con aceto ed altri ingredienti, tipico della Persia, citato nel libro “Le mille e una notte”. Antichissima la ricetta della scapece salentina che vien fatta risalire da Gerhard Rohlfs agli Arabi o addirittura al gastronomo romano Apicio, vissuto nel I secolo d.C. La ricetta tradizionale è appannaggio di artigiani gallipolini e consiste nel friggere in abbondante olio d’oliva pesci locali freschissimi di piccola taglia, come “pupiddhri” (gli zerri), masculari (i garrizzi maschi), le “ope”(boghe di piccola taglia) in particolare quelle di passo, dette “ope da corsa”, che hanno la pancia vuota, importante caratteristica per il loro utilizzo e le tre specie di latterini presenti nelle acque salentine denomina­ti genericamente “minoscia”.

Infarinati e fritti, i pesci vengono poi sistemati a strati perfettamente allineati in appositi mastelli di legno di castagno con una spina alla base per il drenaggio, detti “calette”. Ad uno strato di pesce segue uno di pane grattugiato rigorosamente a mano, ottenuto da grandi forme di pane salentino di grano duro cotto al forno di legna decorticato ed essiccato, fino a colmare la “caletta” con un ultimo strato di pane. Il tutto viene imbevuto di aceto di vino rosso locale decolorato e zafferano e lasciato macerare. Le calette traboccanti di questo cibo dal solare colore giallo dato dallo zafferano e dall’inconfondibile profumo allietano il percorso della Festa e ne costituiscono un’imprescindibile tradizione. Un pensiero a Roberto Monaco, il puparo morto prematuramente lo scorso anno, che dei “venditori di scapece” aveva realizzato deliziose statuine da collezione.