Xylella/“Un processo silente che solo la Ricerca può sconfiggere”

A colloquio con Donato Taurino (Confagricoltura Puglia): In allerta giorno per giorno. 

Nonostante siano trascor­si un po’ di mesi dallo sconvolgimento che nell’“universo agrico­lo” è stato provocato da “Xylella Fastidiosa” e ci sia stata assuefazione, quando non rassegna­zione, al “piano Silletti”, l’esperienza degli olivicoltori più affinati decreta senza dubbio che per i prossimi tre o quattro anni dovremo assistere im­potenti alla consumazione dei nostri olivi secolari.

Ci offre alcuni spunti di riflessione Donato Taurino, di Squinzano, 50 anni, agronomo, titola­re dell’azienda omonima, fondata dai genitori nel 1985. Donato Taurino è inoltre vicepresidente di Confagricol­tura Puglia.

Dottor Taurino, la sua azienda si colloca tra le più accreditate del­la Puglia. Come ha resistito al­l’“assalto Xylella”?

Non so se sia tra le più accreditate, non controllo le statistiche…so per certo, però, che ogni ora della mia giornata è per il lavoro, trasformato in passione e condiviso con i miei fa­miliari, poiché è l’unica maniera per non sottrarmi a loro. A mio parere, quando il lavoro ha superato la di­mensione del sacrificio e diventa vita quotidiana, è allora che si ottengono i risultati migliori. In particolare, ad un olivicoltore è necessaria una sensibilità straordinaria, dovendo instaurare un rapporto “umano” con le piante, le quali rispondono agli stimoli del conduttore, dimostrando gratitudine, soprattutto per il fatto di essere messe in stato vegetativo otti­male. Forse è proprio questo aspetto, oltre alla quasi neutralità del territo­rio di Squinzano, che ha aiutato l’a­zienda a bypassare, ad oggi, l’assalto del batterio. Devo dire, però, che vivo l’allerta giorno per giorno, in quanto l’infezione è un processo silente, non la si constata attraverso un esame esteriore, sicché occorre una conti­nua operazione di monitoraggio su ogni singola pianta, per avere alme­no la certezza di un margine di con­tenimento del processo infettivo. Pur­troppo, la ricerca attualmente non ha soluzioni per debellare, ma solo per arginare, nei casi più fortunati.

Quali sono stati gli interventi im­mediati, per evitare di compro­mettere la produzione?

Una volta presa consapevolezza della presenza dilagante del batterio e dell’impossibilità di neutralizzarlo mediante processi chimici, fitofarma­ci o trattamenti specifici, l’unica azio­ne immediata si rivelava quella di mantenere assolutamente la pianta in vigore, nel suo rigoglio consueto, al fine di renderla resistente ad ogni at­tacco, proprio come per l’organismo umano. Si è proceduto all’aratura e alla potatura in modo tempestivo, ap­pezzamento per appezzamento. Non esistendo un sistema di lotta, occor­reva lavorare sulla prevenzione ed at­tivarsi su questo fronte, come tuttora da parte nostra si procede. Le prove effettuate dagli enti di ricerca dimo­strano come alcune varietà riescano a convivere con il batterio o a conte­nerne l’attività, grazie alla resistenza che il rigoglio permette di conservare. L’azienda non ha programmato inter­venti particolari, ha semplicemente, da subito, accelerato il regolare sti­le di conduzione. Con ciò non si può affatto pensare di aver scongiurato la desertificazione tra qualche anno, riceviamo, infatti, continuamente co­municati che attestano la presenza dell’infezione anche in territorio ba­rese. Se si considera che il focolaio è partito originariamente da Gallipoli, in verità si deve concludere che l’at­tenzione prestata inizialmente è stata scarsa, quindi il rallentamento nel reagire è stato fatale e ha impedito le normali tecniche di prevenzione di una malattia da quarantena, come viene definita, determinando, così, il contagio e la non circoscrizione entro i confini originari.

Ci può descrivere singolarmente le varie fasi produttive e, in parti­colare, quelle dove il batterio ha causato difficoltà?

Anzitutto, tengo a precisare che, per fortuna o per le cure necessarie tributate con coscienza alle singo­le piante, non ci siamo ritrovati con alberi da tagliare. Di conseguenza, i danni subìti non si sono riscontrati su campo o nella produzione diretta, ma noi produttori siamo stati posti in una situazione incresciosa a causa della “cattiva” informazione: addirittura sono passate notizie inverosimili del tipo “olio infetto da Xylella”! Non esiste, perché, se è presente il batterio nella pianta, questa muore senza dare frutto. Intanto c’è olio, in quanto pro­viene da pianta sana: è un assioma, direi, tra i più scontati. Invece, dalla mia postazione, sono giunte, a getto continuo, perplessità e domande da parte dei consumatori, inibiti all’ac­quisto del prodotto.

Quali sono le caratteristiche es­senziali che definiscono un olio “di qualità”?

La prima caratteristica, davvero essenziale, che andrà a certificare la qualità dell’olio, è il frutto, l’oliva, e la morfologia che presenta quando perviene in frantoio: solo un frutto assolutamente sano garantisce un olio “di qualità”. L’oliva deve esse­re integra, immune da attacchi pa­rassitari e raccolta dalla pianta al momento opportuno, secondo i tempi vegetativi corretti. Noi procediamo alla molitura, ossia all’estrazione dell’olio, in periodi pressoché im­mediati, nell’arco di due o tre ore. Il prodotto extravergine deve rispettare una serie di parametri chimici, tra cui il giusto grado di acidità, rilevati con precisione in laboratorio, ma da noi esaminati in maniera empirica in frantoio e supportati da certifica­zione prima della vendita. Un’altra peculiarità dell’olio extravergine è la presenza di “fruttato”, con inten­sità variabile, che affidiamo al nostro “team” di degustatori.

A cura di Angela De Venere